Les huîtres font partie des fruits de mer les plus aimés par les Français. Cela est en effet dû à leur qualité gustative et nutritive. Le mode d’élevage, la taille, la variété sont les principaux critères à retenir pour choisir les meilleures huîtres.
Le mode d’élevage permet de distinguer deux types d’huîtres, à savoir : les huîtres fines et celles dites spéciales. Par ces désignations, il est aisé de reconnaître le taux de chair du fruit de mer. Une huître fine possède une chair ferme et peu développée. La seconde a une chair très développée, grasse et savoureuse. L’élevage s’effectue suivant diverses méthodes :
Durant le processus de croissance, les deux catégories d’huîtres peuvent subir un temps d’affinage au sein des claires. Les fines de claire sont affinées pendant au moins 4 semaines. Cette maturation peut se prolonger à 4 mois pour les huîtres spéciales placées en clair. Pour encore plus loin sur le sujet, nous vous conseillons de consulter le site dédié au monde des huîtres et de la conchyliculture en suivant ce lien.
L’huître est un coquillage de mer existant en deux variétés que sont : les creuses et les plates. Les premières ont une durée de croissance plus brève. Il est possible de retrouver les huîtres creuses sur les étalages de marchands, quelle que soit la période de l’année.
Ce coquillage de forme allongée contient un fruit de mer de couleur blanche, verte ou grise. Sa demande est plus forte comparativement à l’huître plate. Cette dernière, d’apparence ronde, est appréciée pour sa chair tendre. Toutefois, elle n’est disponible qu’une partie de l’année.
Le prix des huîtres est fonction de leur calibre. Les écaillers utilisent des chiffres comme référence pour qualifier la taille de celles-ci. Les huîtres creuses sont numérotées de 0 à 5. Le chiffre 0 correspond au calibre le plus grand et permet de désigner les coquillages idéaux pour la cuisson. Pour les variétés creuses, les plus petites portent le numéro 5 et conviennent pour les apéritifs.
Les huîtres plates sont classées suivant une numérotation allant de 0 à 4. Le mode de calibrage est identique à celui des creuses. Les fruits de mer d’au moins 80 grammes ont le numéro 0. Les spécialistes recommandent les produits de calibre 3.
Le terroir d’origine de l’huître est un critère important, car il détermine la saveur du produit. Le climat, le niveau de salinité de la zone de culture et la température du bassin influencent en effet la qualité des coquillages. Les huîtres de Normandie ont une saveur douce et sont fermes. Celles de la Méditerranée sont croquantes et iodées. Labellisées et goûteuses, les huîtres bretonnes sont les plus appréciées.